(Tinsao.net) – Cảnh tượng thường thấy nhất trong nhà bếp là thức ăn thừa được hâm nóng lại và ăn vào ngày hôm sau.
Một số người hoảng sợ khi nghe nói rằng “hâm nóng cơm có thể gây ung thư”, và thậm chí tránh ăn thức ăn thừa hoàn toàn. Có rất nhiều lời đồn thổi về việc hâm nóng thức ăn lan truyền trên mạng, và tất cả đều nghe khá đáng sợ.
Các bác sĩ đã nhiều lần giải thích trong các nghiên cứu lâm sàng và y tế công cộng rằng tuyên bố hâm nóng thức ăn gây ung thư thiếu bằng chứng khoa học đáng tin cậy. Mối quan ngại thực sự là việc bảo quản thực phẩm và sự phát triển của vi khuẩn. Trước tiên, hãy làm rõ vấn đề về gạo. Gạo chủ yếu bao gồm tinh bột và hầu như không chứa chất béo. Việc hâm nóng không tạo ra chất gây ung thư từ hư không.
Vấn đề nằm ở quá trình bảo quản. Cơm để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài dễ bị nhiễm khuẩn Bacillus cereus. Vi khuẩn này sản sinh ra các độc tố chịu nhiệt mà ngay cả khi hâm nóng cũng không thể tiêu diệt hoàn toàn. Ăn phải có thể gây nôn mửa hoặc tiêu chảy. Đây là vấn đề về bệnh do thực phẩm gây ra, chứ không phải vấn đề ung thư.
Các nghiên cứu cho thấy rằng trong môi trường có nhiệt độ từ 20 đến 30 độ C, số lượng vi khuẩn trong cơm tăng nhanh sau khi để quá bốn tiếng. Mấu chốt không phải là số lần đun nóng, mà là liệu cơm có được bảo quản lạnh kịp thời hay không. Vì bản thân gạo không phải là chất gây ung thư, vậy những loại thực phẩm nào thực sự không thích hợp để đun nóng nhiều lần? Ở đây, “không thích hợp” đề cập nhiều hơn đến nguy cơ mất chất dinh dưỡng, sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành các chất có hại.
Loại rau đầu tiên cần lưu ý là rau lá xanh. Các loại rau như rau bina, cải thìa và xà lách chứa hàm lượng nitrat tương đối cao. Nếu bảo quản không đúng cách, nitrat có thể bị vi khuẩn khử thành nitrit. Trong một số điều kiện nhất định, nitrit có thể kết hợp với amin để tạo thành nitrosamin, được phân loại là chất gây ung thư. Việc đun nóng một lần có thể không gây ra vấn đề đáng kể, nhưng việc đun nóng nhiều lần và bảo quản lâu dài sẽ làm tăng nguy cơ. Yếu tố quan trọng nhất vẫn là phương pháp bảo quản.
Hãy cùng nói về hải sản. Tôm, cua và các loại động vật có vỏ khác đều giàu protein và dễ bị hư hỏng. Sự phân hủy protein tạo ra các amin, nếu không được bảo quản đúng cách, sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nhanh hơn. Việc đun nóng nhiều lần cũng không thể loại bỏ các độc tố đã hình thành. Dữ liệu giám sát an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do hải sản cao hơn vào mùa hè, chủ yếu là do bảo quản không đúng cách.
Loại thứ ba là các sản phẩm từ trứng. Việc hâm nóng đi hâm nóng lại trứng đã nấu chín và trứng hấp không chỉ làm giảm chất lượng kết cấu mà còn làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Nếu trứng đã nấu chín để ở nhiệt độ phòng quá hai tiếng, sự phát triển của vi khuẩn sẽ tăng lên đáng kể. Protein bị biến tính và cấu trúc của nó thay đổi, điều này không thể phục hồi bằng cách hâm nóng lại. Mặc dù không gây ung thư, nhưng nó có thể dễ dàng gây khó chịu đường tiêu hóa.
Loại thứ tư là thực phẩm chiên rán giàu dầu mỡ. Gà rán, cá rán và các loại thực phẩm tương tự tạo ra một lượng sản phẩm oxy hóa nhất định trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao. Việc đun nóng lặp đi lặp lại càng đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid, tạo ra các chất có hại như peroxit. Việc tiêu thụ lipid bị oxy hóa lâu dài có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Trọng tâm ở đây là sự suy giảm chất lượng và các rủi ro sức khỏe mãn tính, chứ không phải là hậu quả nghiêm trọng tức thời của một lần tiêu thụ.
Loại thứ năm là nấm. Nấm có hàm lượng protein và nước cao, dễ bị hư hỏng nếu bảo quản không đúng cách. Một số loại nấm sản sinh ra các amin sinh học trong quá trình bảo quản, và việc đun nóng nhiều lần cũng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ này. Nếu bạn ngửi thấy mùi lạ hoặc thấy chúng nhớt, hãy vứt bỏ ngay lập tức. Bây giờ chúng ta hãy xem xét cơm. Chỉ cần nấu chín và bảo quản lạnh kịp thời, và hâm nóng kỹ vào ngày hôm sau cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt trên 21 độ C, thì nguy cơ hư hỏng không cao.
Các nghiên cứu về an toàn thực phẩm chỉ ra rằng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ 4 độ C trong tủ lạnh làm giảm đáng kể sự phát triển của vi khuẩn. Bảo quản đúng cách quan trọng hơn việc chỉ lo lắng về số lần hâm nóng. Chia nhỏ thức ăn để giảm số lần hâm nóng là một cách tiếp cận thiết thực hơn. Một điểm dễ bị bỏ qua khác là việc kiểm soát nhiệt độ trong tủ lạnh gia đình. Tủ lạnh không phải là nơi an toàn tuyệt đối.
Nhiệt độ cao đẩy nhanh sự phát triển của vi khuẩn. Nên giữ ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 4 độ C và vệ sinh thường xuyên để tránh lây nhiễm chéo. Bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt là nguyên tắc cơ bản. Nhiều vấn đề về an toàn thực phẩm không bắt nguồn từ việc hâm nóng lại mà từ sự bất cẩn trong quá trình bảo quản. Khi thảo luận về ung thư, nhiều người có xu hướng quy kết tất cả các nguy cơ cho “khả năng gây ung thư”.
Thực tế, sự phát triển của ung thư là kết quả của tác động lâu dài từ nhiều yếu tố, bao gồm di truyền, môi trường và lối sống. Thỉnh thoảng ăn thức ăn thừa sẽ không trực tiếp gây ung thư. Lo lắng thái quá có thể phá vỡ chế độ ăn uống bình thường. Chế độ ăn uống cân bằng và chú trọng vệ sinh là chìa khóa. Một chi tiết đáng lưu ý khác là một số người có thói quen hâm nóng thức ăn nhiều lần, chỉ ăn một phần mỗi lần.
Việc này làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Giảm số lần hâm nóng giúp giảm nguy cơ nhiễm khuẩn. Chia thức ăn thành từng phần riêng lẻ và chỉ hâm nóng phần ăn vừa đủ sẽ an toàn hơn. Nhiều thông tin lan truyền trên mạng thiếu dữ liệu chứng minh. Các cơ quan an toàn thực phẩm công bố báo cáo hàng năm về các bệnh do thực phẩm gây ra, và phần lớn các trường hợp liên quan đến nhiễm khuẩn, chứ không phải số lần hâm nóng thức ăn.
Trở lại với câu hỏi thường gặp, việc hâm nóng cơm không trực tiếp gây ung thư. Điều chúng ta thực sự cần cảnh giác là sự phát triển của vi khuẩn do bảo quản không đúng cách và việc tiếp xúc nhiều lần với một số nguyên liệu có nguy cơ cao. Nắm vững các phương pháp bảo quản khoa học có ý nghĩa hơn là hoảng loạn mù quáng. An toàn nhà bếp phụ thuộc vào chi tiết và ý thức thông thường.
0 Comments