(Tinsao.net) – Khi luộc thịt, hầm xương thường có một lớp bọt hình thành trên bề mặt. Một số người tin rằng lớp bọt này là chất dinh dưỡng cô lại, trong khi những người khác lại xem nó là chất bẩn bị loại bỏ khỏi thực phẩm. Vậy chính xác lớp bọt này là gì? Vớt bỏ nó đi có tốt cho sức khỏe hơn không?
Luộc thịt hay hầm xương là cách chế biến món ăn quen thuộc của nhiều gia đình để tạo nên những nồi nước dùng, món ăn thơm ngon. Trong quá trình đun sôi, sẽ xuất hiện một lớp bọt thường hình thành trên bề mặt. Một số người tin rằng lớp bọt này là chất dinh dưỡng cô lại, trong khi những người khác lại xem nó là chất bẩn bị loại bỏ khỏi thực phẩm trong môi trường bị đun sôi.
Khi luộc thịt hoặc ninh xương thường có nhiều bọt nổi lên mặt nước.
Theo các chuyên gia cho biết trong quá trình đun nấu, hầm xương nhiệt độ cao làm các protein hòa tan trong máu và mô liên kết bị biến tính và đông tụ. Các thành phần này kết hợp với phần máu còn sót lại, vụn mô và một số tạp chất cơ học từ xương, thịt tạo thành lớp bọt nổi trên bề mặt nước dùng. Đây là hiện tượng sinh lý – hóa học bình thường trong quá trình chế biến thực phẩm. Lượng bọt xuất hiện nhiều hay ít phụ thuộc vào loại nguyên liệu, mức độ sơ chế ban đầu và phương pháp nấu.
– Bọt được tạo ra trong giai đoạn đầu của quá trình hầm thịt: Khi mới bắt đầu ninh xương, sẽ có rất nhiều bọt máu và cặn nổi lên. Điều này không chỉ tạo ra mùi khó chịu mà còn ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Vì vậy, nên hớt bỏ lớp bọt này.
– Bọt trắng sau khi đun sôi: Sau khi ninh nhỏ lửa một lúc, protein và chất béo trong các nguyên liệu sẽ hòa tan vào nước dùng, tạo thành bọt. Lớp bọt này có thể ăn được.
Nhiều người băn khoăn có nên vớt bọt váng khi luộc thịt, hầm xương?
Có nên vớt bỏ lớp bọt khi hầm xương không?
Theo các chuyên gia, việc loại bỏ lớp bọt khi luộc thịt hay hầm xương khiến nước dùng mất đi lượng dinh dưỡng không đáng kể. Ngược lại, việc hớt bọt khi luộc thịt hoặc hầm xương là bước rất quan trọng để nâng tầm chất lượng món ăn: Giúp loại bỏ các tạp chất và cặn bẩn còn sót lại trong nguyên liệu, làm nước dùng trong, đẹp mắt và có hương vị thanh hơn. Ngoài ra, hớt bọt cũng làm hạn chế tình trạng cặn protein tiếp tục phân hủy trong quá trình nấu lâu, từ đó giảm mùi hôi hoặc vị đục không mong muốn.
Các đầu bếp chuyên nghiệp thường đặc biệt chú ý đến công đoạn hớt bọt trong những giờ đầu hầm xương. Để hạn chế lượng bọt xuất hiện, người nội trợ nên chần xương qua nước sôi khoảng 3 phút và đổ nước trần đi trước khi hầm. Sau đó rửa sạch xương dưới vòi nước để loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn và tạp chất. Khi bắt đầu hầm, nên đun ở lửa vừa để bọt nổi lên từ từ và dễ dàng hớt bỏ. Sau khi nước đã trong hơn, có thể giảm lửa nhỏ để duy trì quá trình hầm trong nhiều giờ.
0 Comments