Ngày 4/5, cẩm nang Michelin Guide có bài viết giới thiệu về Camille – nhà hàng món Việt đầu tiên ở Mỹ nhận một sao Michelin. Michelin Guide chính thức trao sao cho nhà hàng tọa lạc tại khu Lake Baldwin, Orlando từ năm 2024 và 2025.
Nhà hàng Camille khai trương tháng 6/2023, được đặt theo tên con gái của bếp trưởng Tùng Phan. Anh giải thích: “Trong tiếng Pháp, nó có nghĩa là hoàn hảo và thuần khiết và hai từ đó rất phù hợp với cách tiếp cận ẩm thực của tôi ở đây”.
Đầu bếp Tùng Phan
Tùng Phan sinh ra tại Việt Nam và theo gia đình sang Mỹ từ năm 2 tuổi. Trước khi trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, anh là một vũ công breakdance (b-boy) từng lưu diễn tại châu Âu và châu Á. Công việc đầu tiên của anh trong lĩnh vực ẩm thực là rửa bát tại một nhà hàng gà rán Hàn Quốc năm 14 tuổi với mong muốn đủ tiền mua đôi giày yêu thích. Sau đó, anh cũng làm việc trong các bếp pizza và sushi.
Cơ hội đi du lịch nhiều nơi đã giúp anh tiếp xúc với các nền văn hóa và ẩm thực mới. Sau khi xem một quảng cáo về trường dạy nấu ăn trên truyền hình, anh quyết định theo học tại Le Cordon Bleu. Sau hơn 2 năm làm việc tại một nhà hàng sao Michelin ở Mỹ, anh mở nhà hàng Camille. Tư duy của một vũ công, sự ngẫu hứng, nhịp điệu và khả năng tùy biến, được anh mang vào căn bếp của mình. Cũng chính nhờ điều này mà mọi món ăn tại Camille đều được phục vụ theo cách mới mẻ, đầy sáng tạo.
Phở bò tại Camille được phục vụ riêng nước dùng, bò tartare,…
Sự kết hợp giữa hương vị ẩm thực Việt Nam cùng kỹ thuật nấu ăn được học tại trường Le Cordon Bleu, Pháp và những ký ức cá nhân vào ẩm thực đã giúp Tùng Phan chinh phục các giám khảo của Cẩm nang Michelin. “Có rất nhiều sự tươi mát, hương thơm thảo mộc và nước mắm. Đó là sự cân bằng giữa vị ngọt, mặn và cay. Chúng tôi yêu thích kết cấu. Ẩm thực Việt Nam rất đa chiều”, Tùng cho hay.
Thực đơn của nhà hàng tập trung vào việc tái cấu trúc, làm mới các món ăn quen thuộc, ví dụ như món “phở espuma”. Thay vì phục vụ bát phở truyền thống với nước dùng nóng, đầu bếp Tùng Phan chiết xuất hương thơm từ các loại gia vị phở như quế, hồi, thảo quả và chuyển hóa phần nước dùng này thành dạng bọt khí (espuma). Kỹ thuật này giúp giữ nguyên hương vị đặc trưng nhưng mang lại trải nghiệm thị giác và xúc giác mới cho thực khách. “Nó giữ được tinh túy của phở, nhưng ở một hình thức được chấp nhận ở cả hai nền ẩm thực, Pháp và Việt Nam”, bếp trưởng của Camille nói.
Hay như món phở bò lấy cảm hứng từ phở Bắc cũng được Camille phục vụ theo cách thức đặc biệt. Đầu bếp sử dụng thịt bò Wagyu thái hạt lựu (tartare), kết hợp cùng nước dùng đậm đà và ăn kèm với loại bánh quẩy cách tân theo kiểu bánh donut.
Món chè khoai mỡ nấu cùng cốt dừa ăn kèm trứng cá muối Kaluga được Tùng Phan ví như “cuộc hôn nhân tuyệt vời giữa mặn và ngọt”.
Nhiều kỷ niệm, cảm xúc cá nhân về quê hương cũng trở thành cảm hứng để Tùng Phan đưa vào các món ăn như món tàu hũ nước gừng bán dạo bởi cụ bà đi dọc bãi biển Nha Trang.
Khác với sự hào nhoáng thường thấy của các nhà hàng hạng sang, Camille được thiết kế để mang lại cảm giác ấm cúng như tại nhà. Nhà hàng phục vụ theo hình thức thực đơn nếm thử (tasting menu) với không gian giới hạn, bao gồm quầy bếp 8 chỗ và các khu vực bàn riêng tư. Với đầu bếp gốc Việt, một món phải đảm bảo yếu tố hương vị trước khi xét đến hình thức.
Anh thường đưa một món ăn vào thực đơn khi cảm thấy nó đạt khoảng 80% độ hoàn thiện, sau đó tiếp tục tinh chỉnh dựa trên phản ứng của thực khách cho đến khi đạt đến sự hoàn hảo mới thay thế bằng món mới. “Tôi chưa bao giờ lặp lại hoàn toàn một món ăn”, Tùng Phan nói.
‘Nếu một món ăn trông đẹp mắt nhưng không ngon, bạn đang phá hỏng nó. Trước hết, nó phải ngon’ – là một trong những nguyên tắc cơ bản Tùng Phan nhắn nhủ thế hệ đầu bếp trẻ của nhà hàng.
Tùng Phan hiện dẫn dắt một thế hệ đầu bếp trẻ nấu món Việt. Anh nhắn nhủ các đầu bếp cần có sự tự tin và lòng tự hào. “Món Việt hoàn toàn có thể trở nên cao cấp và tinh tế không kém gì ẩm thực Hàn Quốc hay Nhật Bản”, anh nói và hy vọng có thêm nhiều sự hợp tác với các đầu bếp Việt tại Mỹ và Việt Nam.
“Ẩm thực Việt Nam sẽ ngày càng được tôn trọng hơn theo thời gian”, đầu bếp Tùng Phan nói.
Không gian tại Camille và một số món ăn nằm trong thực đơn của nhà hàng. Video: foodfareandwander
Thảo Nhi (Theo Michelin Guide)
0 Comments